Magret de canard et son jus à la chicorée garni de ses navets aux groseilles

Préparer les magrets :
Parer les magrets en retirant l'excès de peau grasse sur les côtés. Laisser celle qui recouvre le magret sur une face. La ciseler légèrement. Saler et poivrer les magrets.
Peler et hacher l'échalote. Presser le jus d'orange.

Cuisson des petits navets :
Réserver 4 petites grappes de groseilles. Égrapper le reste et les mixer afin d'obtenir un jus. Peler les navets et leur donner une forme ovale. Les mettre dans une casserole d'eau salée, porter à ébullition, les égoutter. Dans une cocotte, verser le jus de groseille, le bouillon de volaille, ajouter le beurre, une cuillère à café de chicorée et les navets. Saler et cuire à couvert pendant 5 minutes puis découvrir et porter à feu vif. Laisser réduire le jus en roulant dedans les navets qui doivent devenir glacés. Réserver au chaud.

Cuisson des magrets :
Faire chauffer une poêle à fond épais sans y mettre de matière grasse. Poser les magrets dedans, côté peau sur le fond. Cuire à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Egoutter les magrets et vider une partie de la graisse qu'ils ont rendue. Les remettre dans la poêle sur l'autre face et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Retirer et réserver au chaud.

Réaliser le jus à la chicorée :
Verser l'échalote hachée dans la poêle et faire cuire en remuant pendant 2 minutes. Ajouter le jus d'orange, les deux cuillères à café de chicorée liquide et le pruneau. Saler et poivrer et mixer la préparation. Ajouter les feuilles d'estragon pour infuser et réserver au chaud.

Dressage :
Napper le fond des assiettes du jus à la chicorée. Découper les magrets en quatre et placer les sur les assiettes. Ranger les navets bien enrobés. Décorer chaque assiette d'une grappe de groseille si possible avec quelques feuilles de groseillier.