Magret de canard sauce poivre de sichuan et balsamique, céleri et pomme glacée

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez le céleri et taillez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-le ensuite en palets. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en fins quartiers. 

Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes dans une poêle, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes et couvrez d’un papier sulfurisé. Cuisez jusqu’à absorption complète du liquide.

Disposez les magrets côté graisse sur la planche. Retirez les nerfs de la chair du canard, puis retournez-le et quadrillez la graisse à l’aide d’un couteau. Dans une poêle froide, disposez côté graisse les magrets salés et poivrés, puis cuisez-les jusqu’à coloration de la graisse. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four, sans les retourner dans la poêle. Enfournez pendant 8 min environ pour obtenir un magret saignant.

Dégraissez la poêle, puis déglacez avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Sichuan. Laissez bouillir pendant 1 min.  

Coupez chaque magret en 10 tranches. Déposez les palets de céleri et les quartiers de pommes au centre de l’assiette, puis dressez les tranches de magret dessus.