Une recette de Aric Robert, professeur à l'école Grégoire Ferrandi, extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Editions GLD.
Ingrédients (4 personnes)
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20 cl de fond blanc de volaille
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10g de moutarde
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6 feuilles de gélatine
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Tabasco
- 100g de caviar pressé
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10 cl d'huile d'olive
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10 cl d'huile de noix
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1 mangue
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200g de céleri rave
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200g de melon
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1 kg de petits pois frais
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1 œuf
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100g de bresaola
Sauce
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1 botte d'asperges sauvages
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Sel
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Poivre
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1 c à c d'huile de noix
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15 cl de crème fraîche
Préparation
- 1
Éplucher les légumes. Écosser les petits pois et les marquer en cuisson à l'anglaise. Cuire un œuf mollet pendant 5 minutes et réserver. Trancher le céleri rave finement et le marquer en cuisson avec un peu d'eau, citron, huile et sel. Trancher le bresaola et en chemiser un moule gouttière de 6 cm de diamètre.
- 2
Réaliser des tranches de mangue de 4 mm. Façonner le caviar en rectangle en deux règles de 4 mm d'épaisseur. Passer au grand froid. Monter la crème de petits pois mixer ensemble l'œuf, la moutarde, les huiles d'olive et de noix, le fond blanc de volaille et les petits pois.
- 3
Finition et dressage
Monter par couches successives et régulières tous les éléments du marbré. Finir par une fine couche de gelée de volaille et quelques grains de caviar. Cuire les asperges sauvages à l'anglaise, prélever les boules de melon, monter la crème avec un peu d'huile de noix et ajouter un peu de caviar.
