Merlans à la chalutière

Épluchez les pommes de terre; faites les cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ (le temps de cuisson dépend évidemment de leur grosseur), puis gardez-les au chaud.

 

Levez les filets des merlans; mettez les dans une casserole d'eau froide; faites chauffer; laissez les filets pocher (cuire) dans l'eau frémissante, 6 à 8 minutes environ (suivant leur grosseur), puis égouttez-les et gardez-les au chaud.

Faites chauffer une casserole d'eau; quand cette eau frémit, plongez-y les laitances; retirez aussitôt la casserole du feu; laissez les laitances pocher (cuire) 3 minutes.

 

Égouttez-les et passez-les au tamis fin; mélangez-les avec la moutarde; salez et poivrez; mélangez bien.

Lavez et hachez finement le persil et la ciboulette; épluchez et hachez les échalotes; pressez le citron.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant les 3 cuillerées dhuile avec 1 cuillerée à soupe 1/2 de jus de citron; mélangez les herbes hachées à cette sauce.

 

Coupez les pommes de terre en rondelles; coupez la betterave en dés denviron 1 centimètre de côté; versez le tout dans un plat; arrosez avec la sauce.

 

Coupez les cornichons en grosses rondelles.

Disposez les filets de merlans sur les pommes de terre et les betteraves.

Ajoutez le verre d'huile d'olive à la préparation laitances et moutarde en tournant comme pour une mayonnaise; ajoutez les rondelles de cornichons; nappez les filets de merlans avec cette sauce; servez frais.