Mille feuille de FOL EPI, caramel à la moutarde à l'ancienne

Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à une légère coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique puis ajouter la moutarde et 30 gr de crème fraîche d'Isigny. Faire bouillir pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'un caramel à la fois un peu épais mais fluide. Laisser refroidir.

Mélanger les 30 gr de crème fraîche d'Isigny restants avec les graines de cumin et saler. Découper les tranches de FOL EPI à l'aide d'un emporte-pièce (8 cm de diamètre environ).

Dans une assiette, monter le millefeuille en intercalant les tranches de FOL EPI et la crème d'Isigny au cumin. Disposer sur le dessus le mesclun assaisonné à l'huile de noix et vinaigre balsamique et mettre le caramel à la moutarde sur le tour du millefeuille.