Mini Burger au fromage de brebis et dulce d'oranges amères

Éplucher les oranges amères à vif en gardant quelques zestes, lever les suprêmes, retirer les pépins, réserver. Éplucher les kakis et les couper en cubes de la taille des morceaux d'oranges amères. Rajouter au citrique puis peser. Dans une casserole, mettre les oranges amères, les zestes et le kaki et rajouter le même poids de sucre roux.

Porter à ébullition, baisser le feu puis maintenir une très faible ébullition jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Au presse purée (ou à la fourchette) écraser les morceaux de kaki, remuer bien, puis verser le dulce sur une feuille de papier sulfurisé fronçant le fond d'un récipient, couvrir avec une autre feuille et poser un poids dessus pour comprimer l'appareil. Laisser refroidir et figer environ 45 min.

Pendant ce temps, abaisser la pâte à pain sur le plan de travail légèrement farinée puis détailler à l'emporte pièce mini (un verre à liqueur par exemple) des empreintes. Transférer délicatement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone, couvrir avec un torchon légèrement humide et laisser lever loin d'un courant d'air et à une température oscillant entre 22 et 35°C, au-dessus d'un radiateur c'est efficace.

Préchauffer le four à 200°C. Remplir une sous-tasse de graines de cumin, tenir sous la main une tasse remplie d'eau. Humecter la surface des pains à mini burgers sans appuyer puis les retourner sur les graines de cumin pour qu'elles adhèrent. Reposer délicatement les pièces sur la plaque.

Détailler avec le même emporte pièce le nombre correspondant de ronds dans les tranches de fromage. Faire de même avec le dulce d'oranges amères et kaki. Sélectionner des feuilles de salade et les formater aux dimensions des mini burgers. Couper en 2 à l'équateur les pains à mini burgers.

Sur la base inférieure de chaque pain, poser un peu de salade, placer une rondelle de fromage, puis de dulce. Recouvrir avec la moitié supérieure du pain. Éventuellement, fixer avec des pics. Servir.