Minute de cabillaud aux huîtres d'Eric Lavallée

Ecrasée de pommes de Terre :
Cuire les pommes de terre en robe des champs avec l'ail, le thym et le laurier. Eplucher les et les écraser à la fourchette et ajouter 2/3 de la botte de ciboulette ciselée et de l'huile d'olive. Réserver.

Ouvrir les huîtres en gardant leurs eaux et les défaire des coquilles.

Tartare d'huîtres :
Concasser 8 huîtres, ajouter le 1/3 restant de ciboulette ciselée, l'huile d'olive et le jus de citron avec un tour de moulin à poivre. Réserver.

Cuisson du poisson :
Emballer les pavés de cabillaud assaisonnés de sel, poivre, piment d'Espelette dans des feuilles sulfurisées. Déposer dans une poêle froide les pavés et mettre sur le feu 2 min de chaque coté puis cuire 3 à 4 minutes au four à 190°.

Sauce :
Faites bouillir l'eau des huîtres avec les 4 huîtres restantes et monter au beurre et la crème, ajouter un tour du moulin à poivre. Surtout ne pas saler.

Dressage :
Mettre dans le fond de l'assiette la pomme de terre, puis le cabillaud, nappée du tartare d'huître.
Puis mettez la sauce bien émulsionnée autour.