Coquilles Saint Jacques avec une mousseline de poivrons jaunes et oranges, un coulis de poivrons rouges et des tuiles de parmesan aux pépites de poivron vert.
Ingrédients (4 personnes)
- quelques feuilles de basilic ciselés
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2 œufs
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1/2 l de bouillon de volaille dégraissé
- 1 tomate pelée, épépinée et coupée en cubes
- 2 poivrons rouges, 2 jaunes, 2 oranges et 1/2 vert
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1 petit oignon finement émincé
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12 noix de Saint Jacques
Préparation
- 1Peler et épépiner les poivrons. Préchauffer le four à 180°C (th6).
Faire cuire séparément les poivrons jaunes et oranges à l'anglaise. les réserver chacun dans un récipient. Ajouter à chacun 2 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraiche et deux blancs montés en neige, sel et poivre. Monter dans des verrines en prenant soin de bien séparer les 2 couches. Faire cuire environ 20 minutes au bain marie.
- 2
Couper le poivron vert en très petits dés. Former des petits tas de parmesan sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Mettre à cuire et quand les bords des tuiles commencent à dorer, parsemer des petits dés de poivrons en en conservant quelques uns pour la présentation. Finir la cuisson et réserver.
- 3
Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, ajouter les poivrons rouges, les tomates, le bouillon de volaille, couvrir et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une compote crémeuse. Ajouter la crème fraiche, le basilic et mixer. Réserver au chaud.
- 4
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et faire dorer les noix de saint jacques, aller-retour, quelques tours de 4 épices et un peu de fleur de sel... les garder au chaud.
- 5
Monter les assiettes en disposant les verrines, le coulis, les noix de saint jacques, les tuiles et parsemer le tout de petits dés de poivron vert.
