Nos astuces et recettes pour réussir un foie gras mi-cuit

Vous pouvez obtenir ce résultat de plusieurs manières à la maison. Suivez le guide.

Choisissez un foie gras cru qui ne présente pas de défaut, qui a une jolie couleur uniforme et dont la date de péremption est la plus éloignée possible du jour où vous le préparez.

Choisissez si c’est possible un foie gras déveiné, c’est bien plus pratique et vous allez gagner du temps.

Quelle que soit la méthode de cuisson pour votre foie gras, il faut commencer par assaisonner votre foie gras cru. Pour cela, mélangez pour un foie gras de 500 g, 6 g de sel, 2 g de poivre blanc de très bonne qualité et 2 pincées de sucre pour éviter l'oxydation. Faites ce mélange dans un petit bol et ajoutez éventuellement des épices, comme de la noix de muscade ou un mélange "4 épices".

Sortez votre foie gras cru du réfrigérateur 30 minutes avant assaisonnement. Détachez un peu les deux lobes du foie gras puis répartissez l'assaisonnement des deux côtés de chaque lobe. Reformez le foie.

Bon à savoir : faites cuire votre foie gras au moins 2 jours avant afin que les saveurs se développent.

On considère qu’un foie gras est mi-cuit quand la température à coeur est entre 45 à 50°C. Pour la vérifier, il vous faudra une thermo-sonde de cuisson (c’est une aiguille que l’on plante dans un aliment et qui est relié à un boitier qui affiche la température). Si vous n’avez pas cet ustensile, vous pouvez suivre nos temps de cuisson ci-dessous.

Pour arriver à une cuisson de foie gras mi-cuit, vous pouvez utiliser la cuisson à la vapeur, ou la cuisson au four en terrine.

Emballez le foie gras cru et assaisonné dans 3 couches de film étirable en tassant légèrement le foie afin d’avoir une gros boudin. Emballez ensuite dans une couche de papier aluminium.

Faites cuire pendant 12 minutes à la vapeur pour un foie gras de 500 g (à partir du moment où la vapeur s’échappe de votre cuit vapeur). Laissez refroidir sur une grille. Retirez le papier d'aluminium et le film étirable puis emballez à nouveau le foie gras dans du film étirable propre. Mettez-le au frais pendant au moins 2 jours.

Une fois vos lobes de foie gras assaisonnés, déposez le petit lobe au fond de la terrine puis recouvrez avec le gros lobe en tassant bien afin de ne pas avoir de creux. Fermez la terrine avec le couvercle. Mettez la terrine dans un plat type plat à gratin et versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur de la terrine.

Faites cuire à 120°C pendant 45 minutes pour un foie gras de 500 g. La température à cœur du foie doit être de 50°C.

Retirez la terrine du bain marie puis retirez le couvercle.

Recouvrez un morceau de carton d’une taille légèrement inférieure à celle de la terrine, de film étirable.

Posez le carton dans la terrine puis ajoutez un poids (ex : boîte de conserve).

Laissez refroidir puis réservez au frais pendant au moins 2 jours avant de déguster.

Vous pouvez aussi faire cuire votre foie gras en tranches au four avant de le mouler en terrine, comme dans cette recette de terrine de foie gras inratable.