Nougat tendre

Préchauffer le four à 150°C. Etaler les amandes et noisettes entières, enfourner pour 15mn en les mélangeant à mi cuisson. Baisser le four à 100°C. Envelopper les noisettes dans un torchon sec et les frotter pour les monder (la peau se retire facilement, mais il en restera).

Enfourner de nouveau les amandes pour les garder au chaud (facultatif).

Monter les blancs en neige fermes dans un saladier résistant à la chaleur.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau, le miel et le glucose, porter doucement à ébullition jusqu'à atteindre 143°C (très important, il ne faut pas un degré de moins).

Préparer un bain-marie. Dans une grande casserole, mettre de l'eau à chauffer jusqu'à ébullition puis baisser le feu.

Pendant ce temps, sans cesser de battre, ajouter en filet le mélange sucre-miel aux blancs d'oeufs. Le mélange jaunit et s'épaissit.
Ajouter la fève de tonka râpée (ou la vanille liquide) et battre encore le temps que le bain-marie soit à la bonne température.

Poser le saladier sur le bain marie, et dessécher la masse (étape très importante) en mélangeant avec une cuillère en bois.
Il faut que la masse se détache du saladier, plus on la dessèche, moins le nougat sera tendre, compter 25 mn.

Ajouter les amandes entières, les pistaches et les noisettes mondées. Tapisser un moule ou une plage de papier sulfurisé ou de feuilles d'azyme, étaler le nougat et l'aplatir au rouleau.

Laisser sécher toute une nuit pour le détailler au couteau électrique ou avec un couteau avec une très bonne lame fine. Vous pourrez ensuite l'emballer tranquillement et en offrir à qui vous voulez.