Cœur de cerise, nougat et écorces d'oranges confites pour Maman

Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Montez les blancs d'oeufs à l'aide d'un robot, et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez en 3 fois le sucre semoule. Vous devez obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporez dedans en 3 fois également, à l'aide d'une maryse, les poudres tamisées. Mélangez en soulevant la masse, et ajoutez pour finire les écorces d'oranges confites coupées. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four 10 mn. Laissez refroidir, puis découpez 6 cœurs à l'aide d'un emporte-pièce. Chemisez de rhodoïd 6 cœurs à entremet, et mettez au fond un cœur de biscuit. Réservez.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole, avec le nougat coupé en morceaux. Une fois le nougat fondu, passez le lait au blender, afin qu'il soit bien homogène. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment. Versez dessus le lait chaud et mixé. Mélangez, puis remettez à cuire dans la casserole sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe mais sans ébullition. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Débarrassez ensuite dans un saladier, et laissez refroidir. Montez ensuite la crème liquide au robot en chantilly. Ajoutez-la délicatement dans la crème froide, à l'aide d'une maryse. Coulez sur les cœurs de dacquoise, jusqu'aux ¾ de hauteur, et laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Lavez les cerises, séchez-les sur du papier absorbant. Dénoyautez-les. Mettez-les dans une poêle avec la cassonade et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer la poêle, sur feu moyen, portez à ébullition, mélangez bien, laissez cuire 5mn, jusqu'à ce que les cerises aient rendue leur jus, et faites réduire. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, et laissez refroidir. Coulez ensuite sur les mousses de nougat prises. Parsemez la surface des cœurs avec les écorces d'oranges confites, les amandes effilées, et les pistaches vertes concassées. Lissez bien la surface, et mettez à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.

Retirez les cœurs à entremet, puis le rhodoïd avec délicatesse. Posez chaque entremet dans une assiette. Décorez le dessus avec une sommitée de menthe, une cerise, et un éclat de feuille d'or. Décorez l'assiette avec deux traits de coulis de cerise.