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1h 10min
Moyen
Bon marché
Par Stéphane Duchiron "Les Fougères"
Découvrez la recette de Stéphane Duchiron, le chef du restaurant "Les Fougères"
Ingrédients (6 personnes)
Mousseline de carottes jaunes
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150 g de lait entier
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400 g d'eau
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2 g sel fin
-
150 g de crème liquide
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 25 g d'échalote grises de champagne (2 échalotes brutes)
- 1 gousse d'ail de champagne
- 500 g de carottes en rondelles fines
Julienne de carottes
-
Sel
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Poivre
- 6 très gros œufs de poule extra frais
- 12 tranches fines de gros Chorizo espagnol
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1 cuillère à café de jus de citron vert
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1 cuillère à café d'huile de sésame
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30 feuilles de coriandre fraîche
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2 cuillères à soupe de graines de sésame
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1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 200 g de carottes à râper (julienne)
Echalotes grises de Champagne confites
- 5 tours de moulin (poivre noir)
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1 cuillère à café de graines de sésame
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1 cuillère à soupe d'huile de sésame
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100 g de crème liquide
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200 g d'eau
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150 g de Porto
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2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
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90 g d'échalotes (5 pièces brutes)
Carottes glacées à blanc
-
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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1 cuillère à soupe d'huile de sésame
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1 pincée de sucre roux
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1 pincée de sel fin
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150 g d'eau
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100 g de rondelles de carottes
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Mousseline de carottes jaunes :- Faire revenir l'ail et les échalotes avec les carottes dans l'huile, ajouter les liquides, le sel et cuire environ 15 mn, mixer et réserver.
- 2Echalotes grises de Champagne confites :- Mouiller les échalotes avec le porto et le vinaigre, réduire à sec puis ajouter le reste des éléments. Cuire à feu doux afin d'obtenir un mélange épais.
- 3Carottes glacées à blanc :- Mouiller les rondelles de carottes avec l'eau, ajouter le sel, le sucre et l'huile d'olive.
- Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation, terminer en ajoutant l'huile de sésame. - 4Julienne de carottes :- Râper ou tailler au couteau en filament, assaisonner puis terminer en ajoutant les feuilles de coriandre.
- 56 très gros oeufs de poule extra frais :
- Cuire 5 à 6 mn puis écaler et réserver dans une eau tiède.- Tailler 12 tranches fines de gros Chorizo espagnol puis poêler très rapidement.
- Dresser sur assiettes.
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