Œufs toqués aux morilles

Faire tremper 12 morilles dans plusieurs eaux tièdes en les rinçant soigneusement entre chaque trempage pour ôter le sable: attention, ne pas les égoutter en renversant le bol sur une passoire mais en vous servant de vos mains pour les ôter sinon le sable se redépose sur la morille! Les essorer et les couper en petits morceaux.
Râper au-dessus d'une petite assiette les deux morilles restantes en évitant d'atteindre la tige -on ne râpe que les bord -toujours pour des raisons de sable !

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire doucement fondre avec le beurre sans coloration à feu doux. Ajouter les morilles, faire revenir un peu puis déglacer au cognac et flamber.
Ajouter la crème et le fond de veau. Porter à ébullition 30 secondes, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Toquer les oeufs un à un en plaçant le toqueur sur la pointe de l'oeuf (placer l'oeuf sur un coquetier) et en lâchant la boule du plus haut. Au-dessus d'un bol, ôter le chapeau en penchant le toqueur sur le côté, la coquille doit venir toute seule, sinon, retoquer. Si vous avez crainte de casser l'oeuf, vous pouvez ôter le toquer une fois après avoir toqué l'oeuf et glisser la lame d'un couteau sur la rainure et "décapsuler" l'oeuf. Egoutter le blanc au-dessus du bol en plaçant un doigt en travers de l'ouverture. Réserver le jaune dans une petite coupelle sans le percer. Les blancs ne sont pas utilisés dans cette recette mais vous pouvez en faire des meringues.
Procéder ainsi pour chaque oeuf, réserver un jaune par coupelle pour pouvoir mieux le resaisir au moment de le replacer dans la coquille (sinon, un jaune dans une cuillère à soupe).
Rincer les coquilles et les égoutter à l'envers.

Placer les coquilles vides sur des coquetiers.
Si vous n'avez pas assez de coquetier: faire comme avec les huîtres: sur un lit de gros sel, ménager trois petits nids!

Au moment de servir :griller les tranches de pain et les découper en mouillettes. Réchauffer la crème, placer un jaune par coquille, ajouter la crème bouillante par dessus, assaisonner de chapelure de morille et servir avec les mouillettes grillées.