Pain inratable

Délayez la levure (si nécessaire, regarder l'emballage) dans un peu d'eau des 300 g prévus pour la pâte avec le sucre. Attendre 1/4 h, que le mélange soit bien bulleux.
Ajouter le reste d'eau et battre au fouet pour faire buller.

Rajouter la farine puis le sel et mélanger à la main. On doit obtenir une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se déchire pas. Suivant la qualité de la farine, on n'utilise pas la même quantité d'eau. Il se peut que vous ayez à ajuster les proportions de cette recette pour obtenir la bonne consistance.

Pétrir la pâte pendant 5 mn (minimum) à 15 mn (optimum). Il s'agit d'étirer la boule de pâte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d'1/4 de tour, d'étirer, etc... On peut la lancer fort sur la table.

Effectuer la première levée dans un saladier huilé et/ou fariné (entre 1h30 et 4 h suivant la levure et la température), à l'abri des courants d'air et dans la pièce la plus chaude. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique.

Déposer la pâte sur la table en essayant de ne pas la déchirer. La dégonfler en appuyant avec la paume de la main en chassant l'air contenu dans la pâte, sans exagérer ; si on souhaite façonner une boule, alors il faut lui donner une forme de disque. Si on souhaite façonner des pains longs, lui donner une forme rectangulaire.

A ce stade, on peut éventuellement la recouvrir d'un torchon humide et la laisser reposer pendant une petite 1/2 h.

Dans le cas d'une boule, replier les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air.
Dans le cas d'un pain long, le rouler dans le sens de sa hauteur en essayant aussi d'emprisonner un maximum d'air.

Mettre la pâte dans un panier fariné, ou à défaut sur la plaque recouverte de papier sulfurisé qui servira à la cuisson.
Laisser lever (entre 45 min. et 2h suivant la levure, la 2e levée est plus rapide). Avant qu'elle ait complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creuser des entailles aussi profondes que possible avec une lame de rasoir, en biais. L'enfourner dans un four très humide (on aura pris soin de verser un bon bol d'eau dans le lèche-frite (par exemple) juste avant la cuisson, celui-ci ayant chauffé sec avec le four) à 240°C.

Le laisser cuire 1/2 h : 1/4 h à 240° puis 1/4 h à 200°.
Sortir le pain et le déposer sur une grille, par exemple sur la cuisinière, pour ne pas qu'il ramollisse d'en-dessous. La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.
Quand il n'est plus brûlant, ...