Parmigiana d'aubergines à la salentina (en version bouchées)

Les aubergines: laver les aubergines, en éliminer les extrémités et couper les aubergines en tranches d'environs 1 cm d'épaisseur. Les disposer dans une passoire (avec une assiette dessous), et les saupoudrer de sel. Faire plusieurs couches, jusqu'à disposer toutes les tranches d'aubergines. Couvrir la dernière couche avec une petite assiette et y placer un poids dessus. Faire reposer les tranches d'aubergines minimum 30 minutes, pour leur faire perdre leur amertume (l'assiette avec le poids dessus favorise la sortie du jus amer des aubergines). Au bout des 30 minutes, passer les aubergines sous l'eau froide pour éliminer le sel et les sécher bien, avec du papier absorbant.

Battre les oeufs avec une pincée de sel et réserver. Fariner les aubergines et faire chauffer l'huile dans une poêle. Peu à peu, passer les tranches d'aubergines dans l'oeuf battu, les égoutter légèrement et le mettre dans la poêle (ne faite pas cuire les tranches d'aubergines toutes ensemble, mais peu à la fois, pour ne pas les faire coller l'une à l'autre). Le faire dorer sur les deux cotés et les égoutter sur une assiette avec du papier absorbent, pour absorber l'éventuel huile en excès. Continuer jusqu'à faire dorer toutes les tranches d'aubergines. Réserver.

La sauce au tomates et basilic: Éplucher l'oignon, l'émincer et le mettre dans une casserole avec l'huile. Faire revenir à feu vif, ajouter la pulpe de tomates, le sel et les feuilles de basilic. Couvrir et faire cuire la sauce environs 10 minutes (jusqu'à ce qu'elle épaissie un peu). Une fois cuite, la retirer du feu et la faire tiédir.

Les bouchées de parmigiana: Préchauffer le four à 180°. Dans un plat à gratin, faire une légère couche de sauce. Disposer la moitié des tranches d'aubergines dans le plat, espacées entre elles. Mettre une cuillère à café de sauce sur chaque tranche, saupoudrer avec le Pecorino râpé. Superposer les restantes tranches d'aubergines sur les premières, ajouter un c à café de sauce et saupoudrer avec le Pecorino (comme on a fait pour les premières tranches). Enfourner et faire dorer au four environs 10 minutes, en tout cas jusqu'à ce que le fromage sera fondu.