Passion vanillée sanguine

Sorbet aux fruits de la passion
La veille, commençons par réaliser le sorbet passion ! Récupérer le jus des fruits de la passion. Mélangez le sucre avec l'eau, puis faites bouillir. Incorporez le sirop de sucre et quelques gouttes de jus de citron au jus de fruits de la passion. Laissez refroidir puis mettez en sorbetière une vingtaine de minutes.

Glace à l'orange sanguine
Pendant que le sorbet passion prend en sorbetière, attelons-nous à la réalisation de la glace orange sanguine.
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis y incorporez le lait, la crème, le jus et les zestes des oranges sanguines. Faites cuire à feu doux, mélangez en permanence en faisant des huit dans la casserole avec une maryse (spatule), arrêtez la cuisson quand la crème nappe la maryse, si vous avez un thermomètre arrêtez la cuisson à 82°.
Passez au chinois, puis transvasez dans une bouteille et mettre au réfrigérateur.

Ganache montée à la vanille
Mettre le sorbet passion dans un bac à glace, puis commençons la ganache montée. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde, puis portez la crème à ébullition avec les gousses de vanilles. Coupez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, puis grattez les grains de vanille et ajoutez-les à la crème. Incorporez 1/3 de la crème puis émulsionnez avec la maryse en décrivant des petits cercles afin d'obtenir un noyau élastique et une ganache brillante, répétez l'opération 3 fois. Mettez dans un saladier, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur.

Crème pâtissière à la vanille
Le jour J, portez le lait à ébullition avec la vanille, laissez infuser une dizaine de minutes puis couper les gousses et ajoutez les grains au lait. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, la fécule et la farine. Délayez le mélange jaunes d'œufs avec un peu de lait vanillé puis incorporez au reste du lait. Faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement de votre crème, continuez la cuisson 1 minute puis mixez et laissez refroidir.

Tuile à la vanille
Préchauffez le four à 150°. Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir un beurre pommade, y incorporez les blancs d'œufs et l'extrait de vanille, mélangez puis ajoutez la farine, mélangez très brièvement puis sur une plaques étalez 3 rectangles de pâte d'environ 10 cm de largeur et 5 cm de hauteur. Faites cuire 5 à 7 minutes selon votre four puis très vite à l'aide d'une spatule démoulez, et enroulez complètement les tuiles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un cylindre.

Derniers préparatifs
Mettez la crème à l'orange sanguine en sorbetière environ 25 minutes. Pendant ce temps montez la ganache avec un fouet jusqu'à ce qu'elle ait une consistance ferme, ne la fouettez pas trop sous peine que sa texture ne devienne trop grasse. Préparez 2 poches à douille, puis introduisez la crème pâtissière dans la première et la ganache montée dans l'autre. Retirez la glace à l'orange sanguine de la sorbetière puis réservez au congélateur en attendant le dressage.

Dressage
Pour le dressage, posez les tuiles à la verticale sur les assiettes (comme un rouleau de papier toilette debout). Pochez la crème pâtissière au fond de chaque tuile, puis faites des petites quenelles de sorbet passion à l'aide d'une cuillère posez sur la crème pâtissière. Pochez la ganache montée puis grâce à une cuillère à glace faites des boules de glace orange sanguine posez sur le dessus de votre tuile, et ajoutez une petite boule de sorbet passion. Décorez votre assiette d'une gousse de vanille et servez. Bon appétit et appréciez bien ce dessert assez long à faire !