La pastilla aux pigeons au Maroc est une recette de fêtes et d'occasions importantes. Cette recette est celle de ma famille avec ma touche personnelle : introduction du praliné au lieu des amandes hachées. Le mariage est simplement sublime.
Ingrédients (10 personnes)
Pour la farce
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8 pigeons
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1 bol de coriandre hachée
- 1 kg d'oignons coupés en dés
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4 c à s d'huile (d'olive)
- 1 c à c de beurre rance
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2 bâtonnets de cannelle
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1 c à c de poivre
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1/2 c à c de safran
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6 oeufs
- 100g d'amandes mondées, frites, pilées et hachées
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6 c à s de miel
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1 kg de grandes feuilles de brick
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100g de beurre
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2 oeufs battus
- Cannelle et sucre en poudre pour décorer
La praliné d'amandes
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300g d'amandes
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300g de sucre semoule
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2 c à s de miel
Préparation
- 1
Le praliné
Caraméliser les amandes dans le sucre semoule. Laisser refroidir sur un plan de travail huilé. Broyer les amandes caramélisées jusqu'à avoir une consistance pâteuse.
Liquéfier le praliné avec 2 c à s de miel pour rendre la texture 'étalable'. - 2
La farce
Sauter les oignons dans de l'huile. Placer les pigeons dans la cocotte avec la coriandre, l'oignon, l'huile, smen, le sel, le poivre, le safran, la cannelle. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Ajouter 2 c à s de miel 10 min avant la fin de cuisson.
Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à évaporation du liquide.
Désosser les pigeons et couper en très petits dés. Réserver dans un saladier.
Réduire la sauce et ajouter les oeufs un a un, mélanger comme pour les oeufs brouillés. Réserver dans une passoire (presser pour enlever tout excès de liquide). - 3
Le Montage
Beurrer le moule à pastilla (un moule rond en général selon vos options : petites, moyennes ou grandes pastillas) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur du moule. Poser quelques feuilles au centre pour couvrir la farce.
Étaler une couche de farce oignons-oeufs, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudrés d'amandes hachées. Recouvrir de praliné.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'œuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur.
Glisser ces feuilles par dessous afin de fermer la tourte (comme on borde nos lits). Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'œuf. Cuire à four moyen pendant 20 min (cela dépend de la forme choisie). - 4
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de sucre glace et de cannelle, miel et amandes effilées (passées au four 10 min).
Conseils
Si vous n'avez jamais été exposé au montage de la pastilla, montez-la avec la forme qui vous arrange (nems, aumônières, triangle...) c'est le goût qui compte.. ne vous compliquez pas la vie.
