Sublime, l'huile d'olives est à la place d'honneur dans ma recette. L'émulsion tiède d'huile d'olive des Baux permet la liaison entre la saveur du poisson et la douceur des garnitures de légumes.
Ingrédients
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200 g de rougets
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5 cl d'huile d'olive des Baux
Emulsion d'huile d'olive des Baux
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100 g de poireaux
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10 cl d'huile d'olive
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50 g de carottes
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2 g de colorant vert
Purée de fenouil
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200 g de fenouils
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100 g de pommes de terre
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3 cl d'huile d'olive
Chips de basilic
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300 g de pommes de terre
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5 cl d'huile d'olive
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10 g de pesto
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5 g de fécule de pomme de terre
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0,13 botte de basilic
Mini-ratatouille
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200 g de poivrons verts ou poivron rouge
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100 g de courgettes
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100 g de tomates
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50 g d'oignons
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1 cl d'huile d'olive
Olive de Nyons
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50 g d'olives
Matériel
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Mandoline
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Poêle
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Presse-purée
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Robot mixeur
Préparation
- 1Ecailler les rougets. Vider et récurer les foies.
- 2Rougets poêlésLever les filets. Les Poêler coté peau.
Réserver au chaud. - 3
Emulsion d'huile d'olive
Réaliser un fumé avec les arettes et les têtes.
Réduire à glace.
Mixer la glace de poisson tiède avec l'huile d'olives, les foies sautés et la vert végétal. - 4
Chips de basilic
Tailler les pommes très finement à la mandoline.
Pocher les lamelles dans de l'huile sans coloration.
Etaler les pommes sur plaques et badigeonner de fécule.
Poser des feuilles de basilic et du pesto.
Refermer les chips. Saisir à la poêle. - 5
Purée de fenouil
Réaliser une purée. Passer au presse-purée.
Monter à l'huile d'olives. - 6Olives de Nyons
Dénoyauter. Tailler une Julienne. - 7
Mini-Ratatouille
Préparer une ratatouille (voir liste d'ingrédients).
Le conseil de Chef Damien
Pour faire le vert végétal, mixez finement des pousses d'épinard avec un peu d'eau. Cela vous servira à intensifier la couleur de l’émulsion à l'huile d'olive.
