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Moyen
Budget moyen
Par Philippe GARRET - Pain, Adour et Fantaisie â?? Grenade sur l'Adour
Ingrédients (4 personnes)
- 3 tranches de foie gras de canard du SudOuest de 40 g chacune par personne
- 3 petites feuilles d'épinard par personne
-
1 radis noir
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5 cl bouillon de volaille
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1 noix de beurre
- 2 c/s d'herbes hachées
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1 kg ailerons de volaille
Garniture aromatique
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1 oignon blanc
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1 carotte
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1 branche de céleri
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1 poireau moyen
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1/2 tête d'ail
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2 oranges
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1 litre de vin rouge
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1 bouquet garni
- 2 c/s huile d'olive
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1/2 litre fond de veau
- 1/2 c/c poivre noir en grains
Pour la finition de la sauce
- 1 gousse d'ail brûlé
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10 g de gingembre
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50 g de chocolat noir 70%
Pour le blanc
-
1/2 litre d'eau
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15 g de farine
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1/2 jus de citron
Pour la sauce kiwi
- 2 kiwis épluchés
- 2 c/s d'huile d'olive
-
Sel
-
Poivre
Préparation
- La sauceCoupez les ailerons en trois. Marinez les avec la garniture pendant 24 heures. Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber. Faites colorer les ailerons à l'huile d'olive.
Débarrassez. Remettez les ailerons. Pincez* les sucs. Déglacez* au vin rouge. Réduisez de moitié. Ajoutez le jus de l'orange restante et le fond de veau. Ajoutez le poivre et la pincée de sel. Cuisez 2 heures.
Finition de la sauceBrûlez la gousse d'ail. Filtrez la sauce sur celle-ci. Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes. Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes. Passez à la passette fine et liez au chocolat.
La garnitureEpluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez. Mélangez et fouettez le blanc. Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles. Laissez mariner 24 heures. Egouttez. Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre. Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l'assaisonnement.
La sauce kiwiCoupez un kiwi en dés. Mixez le fin avec le 2 c/s d'huile d'olive, sel et poivre.
Cuisson du foie grasAssaisonnez de sel et poivre les piccatas. Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté. Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.Taillez* le dernier kiwi en lamelles.
Marinez dans un peu d'huile d'olive.
PrésentationSuperposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d'épinard par personne. Nappez de sauce chocolat sur le dessus.
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