Recette de Philippe Garret
Ingrédients (4 personnes)
- 3 tranches de foie gras de canard du SudOuest de 40 g chacune par personne
- 3 petites feuilles d'épinard par personne
-
1 radis noir
-
5 cl bouillon de volaille
-
1 noix de beurre
-
2 c à soupe d'herbes hachées
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1 kg ailerons de volaille
Pour le blanc :
-
1/2 litre d'eau
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15 g de farine
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1/2 jus de citron
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Garniture aromatique :
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1 oignon blanc
- 1 carotte de sable
-
1 branche de céleri
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1 poireau moyen
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1/2 tête d'ail
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2 oranges
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1 litre de vin rouge
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1 bouquet garni
- 2 c/s huile d'olive
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1/2 litre fond de veau
- 1/2 c/c poivre noir en grains
Pour la finition de la sauce :
- 1 gousse d'ail brûlé
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10 g de gingembre
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50 g de chocolat noir 70%
Pour la sauce kiwi :
- 2 kiwis de l'Adour épluchés
- 2 c/s d'huile d'olive
-
Sel
-
Poivre
Préparation
- 1
La sauce :
- Coupez les ailerons en trois.
- Marinez les avec la garniture pendant 24 heures.
- Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber.
- Faites colorer les ailerons à l'huile d'olive. Débarrassez. - 2
- Remettez les ailerons.
- Pincez les sucs. Déglacez au vin rouge.
- Réduisez de moitié.
- Ajoutez le jus de l'orange restante et le fond de veau.
- Ajoutez le poivre et la pincée de sel.
- Cuisez 2 heures.
- Remettez les ailerons.
- 3
Finition de la sauce :
- Brûlez la gousse d'ail. Filtrez la sauce sur celle-ci.
- Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes. - 4
- Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes.
- Passez à la passette fine et liez au chocolat.
- Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes.
- 5
La garniture :
- Epluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez.
- Mélangez et fouettez le blanc.
- Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles. - 6
- Laissez mariner 24 heures. Egouttez.
- Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre.
- Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l'assaisonnement.
- Laissez mariner 24 heures. Egouttez.
- 7
La sauce kiwi :
- Coupez un kiwi de l'Adour en dés.
- Mixez le fin avec le 2 c/s d'huile d'olive, sel et poivre. - 8
Cuisson du foie gras :
- Assaisonnez de sel et poivre les piccatas.
- Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté.
- Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.
- Taillez le dernier kiwi de l'Adour en lamelles. Marinez dans un peu d'huile d'olive. - 9
Présentation : superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d'épinard par personne. Nappez de sauce chocolat sur le dessus.
