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1h 15min
Facile
Plat de fête
Par ADELYHS
Ingrédients (4 personnes)
- 0,050 kg de gingembre en rondelle
- 8 pommes de terre de type roseval (les choisir petites et régulières)
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1 badiane
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1 clou de girofle
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Fleur de sel
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Poivre du moulin
- 0,005 kg de poivre aromatique (5 baies ou autre)
- 8 mini poireaux
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une demie boule de céleri
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50 cl de vin mœlleux (coteaux du layon par exemple)
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2 l de fond blanc de volaille corsé
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50 cl de lait
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8 carottes fanes
- 8 navets fanes
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1 foie gras de canard
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Déveiner et défieler le foie gras, puis le laisser dégorger 12 H au frais dans le lait additionné d'1/2 L d'eau- Eplucher les légumes, puis tailler le céleris en batonnets.- Cuire les carottes fanes et les mini poireaux dans le bouillon pendant 10', puis ajouter les navets fanes et les batonnets de céleris, réserver en fin de cuisson.- Cuire les pommes de terre à la vapeur, réserver.- Réduire le vin de moitié en y ajoutant les épices et gingembre, puis ajouter le bouillon.- Enrouler le foie gras bien serré dans une mousseline, puis le pocher dans le bouillon frémissant (85°) pendant 15 à 20' suivant la grosseur, égoutter et laisser reposer.- Réduire un litre de bouillon de moitié, réserver- Réchauffer la garniture avec un peu de bouillon, couper le foie gras en tranches assez épaisses, dresser en assiette creuse avec les légumes, le foie gras et le bouillon, parsemer de fleur de sel
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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