Poulet aux écrevisses : un grand classique des fêtes françaises

Châtrer les écrevisses en enlevant la partie centrale de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement à l'huile et ajouter 50 g de carottes, 50 g d'oignons et 50 g d'échalotes taillées en menus morceaux.

Flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, la tomate concentrée, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Cuire 10 min à feu vif. Au terme de la cuisson retirer les écrevisses et réserver l'eau de cuisson.

Découper le poulet en morceaux. Avec les abattis et la carcasse, préparer un "bouillon blanc" : les faire cuire pendant 3/4 d'h dans une eau frémissante avec une garniture aromatique (poireaux, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et 1 bouquet garni). Il faut 3/4 l maximum de "bouillon" fini.

Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte. Cuire doucement à sec au four pendant 20 à 30 min.

Au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser réduire, mettre l'eau de cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc". Laisser bouillir, lier au beurre manié (mélange de beurre et de farine en quantité égale) progressivement. Ajouter la crème fraîche et laisser bouillir quelques minutes à nouveau.

Servir dans un plat creux, disposer les morceaux de poulet et les écrevisses, napper de sauce saupoudrer de persil et d'estragon haché.