La désamérisation se fait avec de la lessive de soude. La manipulation de la soude doit se faire avec beaucoup de précautions: Respecter les consignes de sécurité indiquées sur l'emballage. Je vous donne les doses que j'ai employées par apport à ma quantité d'olives. Je procède ainsi depuis plusieurs années et je n'ai jamais été déçue.
Ingrédients
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11 kg d'olives vertes
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7,5 l d'eau
- ½ l d'hydroxyde de sodium ou soude caustique
Matériel
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Couscoussier
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Bocal(caux)
- Grand seau en plastique
Préparation
- 1
Laver les olives, les mettre dans un grand seau en plastique (surtout pas de métal), puis recouvrir d'eau et de lessive de soude et laisser macérer pendant 2 heures (pas plus, sinon les olives vont ramollir).
Bien rincer les olives et les remettre dans le seau rempli d'eau claire. Les rincer 2 à 3 fois par jour pendant 7 jours. Les olives doivent être toujours immergées. Préparation de la saumure pour 11 kg d'olives (à faire la veille). Dans mon couscoussier, j'ai mis 9 litres d'eau, 2 oignons, 5 gousses d'ail, une branche de céleri, 3 cuillères à soupe de thym, 6 feuilles de laurier, 1 fenouil, 675 g de sel (pour 1 litre d'eau il faut 75 g de sel).
Mettre l'eau à bouillir avec les aromates et le sel pendant 15 min et laisser complètement refroidir.
- 2
Le lendemain, bien laver les pots et les remplir d'olives avec quelques petites tranches de citron, rajouter un peu de thym, 1 feuille de laurier et remplir avec la saumure (juste le bouillon, pas les légumes) à 2 cm des bords. Mettre au dessus encore un peu de thym et couvrir avec l'huile d'olive. Fermer les pots. Il me reste encore des pots de 2010 et mes olives n'ont pas ramollies et sont toujours aussi bonnes. Les olives sont prêtes à être consommées entre 15 jours à 3 semaines.
Conseils
Je vous donne les bases de dosage, après vous ferez en fonction de la quantité d"olives récoltées
Pour la saumure : Pour 1 litre d'eau il faut 75 g de sel.
Pour la désamérisation: Pour 15 l d'eau il faut 1 litre de lessive de soude.
