Je voulais une recette qui associe ma passion des terrines aux saveurs d'une région de production d'agneau primé : la Provence. J'ai retenu les spécialités de la région de Sault qui sont, entre autres, l'agneau, le petit épeautre (cette céréale millénaire si bénéfique pour la santé), le pois chiche, et les olives de Nyons (qui n'est pas très loin).
L'avantage de ce pressé est qu'il se présente comme une surprise gustative au coeur fondant et parfumé. Entre deux généreuses épaisseurs d'agneau de qualité à la saveur subtile, se niche une farce goûteuse de pois chiches onctueuse, parfumée d'herbes aromatiques de garrigue (romarin, thym, sauge) et d'olives noires de Nyons. Durant la cuisson les saveurs s'entremêlent pour livrer dans l'assiette une concordance délicieuse et équilibrée.
Le pressé est accompagné de petit épeautre resté doucement croquant, temporisé par un coulis de kakis au goût léger de châtaigne et à la chaude couleur qui flatte l'oeil. Se mêlent à ce jeu quelques tomates cerises rôties fondantes, et un coulis acide de caseille qui dynamise l'assiette.
Ce pressé est délicieux servi bien chaud, au sortir du four. Il se tient bien à la découpe si on utilise un couteau électrique pour détailler les tranches. Mais, s'il en reste, il est savoureux aussi servi froid, ou tiède, avec une vinaigrette acidulée de baies de caseille.
Ingrédients
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2 tranches d'agneau (épaisses) de qualité, ici agneau des collines du connemara bord bia
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300 g de pois chiches cuits
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150 g d'olives noires dénoyautées de nyons
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7 petites branches de romarin + 7 autres pour la présentation
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3 feuilles de laurier
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3 branches de thym
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3 branches de sauge
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1 échalote
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3 oeufs
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1 branche de tomates cerise
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Huile d'olive
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1 verre de petit épeautre
- 1 grosse poignée de caseilles cassis
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1 kaki bien mûr
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
Matériel
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Papier cuisson
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Terrine
- Poids de 1 kg
Préparation
- 1
Chauffer le four à 200°.
Mettre le petit épeautre à cuire dans l'eau bouillante dans un premier temps et frémissante ensuite, pendant 35 minutes.
Égoutter et garder au chaud lorsqu'il est cuit.
Chemiser la terrine de papier sulfurisé en le faisant dépasser de part et d'autre.
Mixer les pois chiches avec les œufs et assaisonner.
Ciseler les herbes (thym, romarin, sauge) et émincer finement l'échalote.
Mélanger à l'appareil de pois chiches.
- 2
Déposer une tranche d'agneau au fond de la terrine.
Recouvrir de mousse de pois chiches.
Déposer la seconde tranche d'agneau.
Recouvrir avec les feuilles de laurier puis rabattre le papier sulfurisé.
Déposer le couvercle de la terrine.
NB : j'ai utilisé une terrine à couvercle plat. On en trouve dans la marque « Revol ».
- 3
C'est important pour le « pressé ». Déposer dessus le poids d'un kilo (acheté en brocante, très utile en cuisine, surtout pour les terrines).
Mettre au bain-marie, four à 200° pendant 45 minutes.
Sortir du four et laisser reposer un peu avant de servir, chaud, ou froid.
Démouler en retournant la terrine, le papier sulfurisé permet une manipulation sans faille.
- 4
En même temps que l'on cuit la terrine, déposer dans un petit plat à four la branche de tomates cerise arrosée d'un peu d'huile d'olive et assaisonnée.
Laisser rôti 25 minutes, les tomates seront intactes à l'extérieur et fondantes dedans.
Par ailleurs éplucher le kaki et le détailler en petits dés. Les sucrer et les faire fondre 10 minutes. Réserver.
Même traitement, dans une casserole à part, pour les caseilles.
- 5
Lorsque tout est prêt, dresser : couper le pressé au couteau électrique pour plus de sécurité, mais les différentes strates des tranches se tiennent très bien, chaudes comme froides. Associer petit épeautre et Kaki. Proposer séparément coulis de caseilles et tomates confites.
Taste report : saveurs équilibrées et textures complémentaires. Une assiette ludique et parfumée, qui séduit par ses contrastes.
Conseils
Les baies de caseille peuvent être remplacées par des cassis, plus faciles à trouver dans le commerce
