Pressé de magret et foie gras aux lentilles, raves et pomme au vinaigre de mauzac, pulpe de figues fraîches

- Incisez le gras du magret, assaisonner la chair.

- Le déposer côté gras dans un sautoir ou une poêle, à feu modéré.

- Tout au long de la cuisson égouttez le gras rendu par le magret.

- Lorsqu'il a complètement fondu, il va colorer.

- A ce moment, retourner le magret côté chair 2 à 3 minutes.

- Débarrassez et laissez reposer.

- déglacer les sucs de cuisson et conservez avec le jus rendu par le magret pour rajouter dans la cuisson des lentilles.

 

Lentilles :

- Faire suer l'oignon et l'ail avec un peu de gras de canard.

- Ajouter les lentilles et mouiller 3 à 4 fois leur volume d'eau (ainsi que les sucs du magret)

- Saler, poivrer, ajouter thym et laurier.

- Lorsque les lentilles s'écrasent sans résistance sous la dent, rajouter les 2 feuilles de gélatine (préalablement trempées à l'eau froide).

- Débarrassez.

 

Les figues :

- Mixer les figues avec le vinaigre de mauzac (à votre goût) et une pointe de sauce soja.

 

Raves et pomme :

- Taillez en fins bâtonnets, assaisonnez sel et piment d'Espelette, arrosez de vinaigre de mauzac.

 

Montage du pressé :

- Lorsqu'il a refroidi, coupez le magret dans sa longueur en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur.

- Couvrir une petite terrine de film alimentaire.

- Chemisez avec les tranches de magret.

- Déposez les lentilles encore tièdes.

- Placez le foie gras taillé en gros cubes au centre

- Recouvrir le foie de lentilles, puis des tranches de magret.

- Mettre un poids sur l'ensemble et laissez refroidir 3- 4 heures au frigo.

 

Dressage :

- Voir photo