Quasi de veau et cubes frits au lard fumé

Couper la tranche de lard fumé en petits morceaux. Verser la crème liquide dans une petite casserole et faire infuser les morceaux de lard fumé à feu moyen pendant 10 minutes. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre gris en poudre à votre convenance. Retirer du feu et verser la crème et faire refroidir. Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Passer la mixture au chinois pour obtenir une consistance lisse. Remplir le siphon avec la mixture obtenue, et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser. 

Bien nettoyer les 3 pommes de terre. Précuire les pommes de terre dans l'eau avec une pincée de sel, départ à froid, jusqu'à ébullition. Retirer les pommes de terre de l'eau et les couper en deux dans le sens de la largeur. Tailler des cubes d'environ 4 cm de côté avec chaque moitié de pomme de terre. Vous pouvez faire des cubes plus ou moins grands, en fonction de votre préférence !

Faire un trou cylindrique dans le cube à l'aide d'un vide pomme. Lancer l'huile à frire sur un feu. Dès que le l'huile est suffisamment chaude, y plonger les cubes de pommes de terre, faire frire 2 minutes chaque cube jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Vous pouvez également faire frire tous les autres morceaux de pomme de terre restants plutôt que de les jeter. Déposer les cubes de pommes de terre frits sur du papier absorbant et saler immédiatement. Réserver.

Dans une cocotte, verser un bon trait d'huile d'olive et les deux gousses d'ail en chemise. Faire suer l'ail et déposer le quasi de veau dans la cocotte chaude. Faire bien colorer chaque face du quasi quelques minutes et ajouter le thym en branche. Retirer le quasi de veau, assaisonnez avec du sel et du poivre et le déposer dans un plat pour terminer la cuisson au four pendant 8/10 minutes à 180°C.

Sortir la viande et la faire reposer jusqu'au dressage.

Pendant ce temps, déglacer la cocotte avec le verre de vin blanc. Ajouter 30 cl d'eau et les 2 cuillères de fond de veau. Bien gratter les sucs au fond de la casserole. Faire réduire la sauce à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'un jus court. La sauce doit napper une cuillère et avoir une consistance sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce. Passer au chinois pour obtenir une sauce bien lisse et débarrassez vous du thym et de l'ail.

Déposer dans chaque assiette 3 cubes de pomme de terre et les fourrer de l'espuma de lard fumé avec le siphon. Couper le quasi de veau en gros cubes, la viande doit être rosée à coeur. Si la cuisson n'est pas suffisante, faire sauter les cubes à la poêle pour parfaire la cuisson. Déposer les cubes de quasi de veau face aux cubes de pommes de terre ou autrement à votre convenance. Remplir la sauce au thym et à l'ail dans un tube à sauce et faire des points partout dans l'assiette. Vous pouvez également recouvrir les cubes de sauce si vous préférez une assiette plus gourmande ! Parsemer les cubes frits de piment d'Espelette.

Servir. Bon appétit !