Raviole de caille, girolles et herbes fraiches, velouté de girolles, émietté de crumble aux éclats de marrons

Désossez les cailles ou faites-le faire par votre boucher et récupérez les carcasses. Epluchez l'échalote et coupez-la en morceaux. Nettoyez les girolles. Mettez dans un mixer, la chair des cailles, les girolles, l'échalote coupée, le cognac, sel et poivre et mixez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène. Ajoutez les herbes ciselées.

Les ravioles

Sur chaque pâte à raviole, déposez une cuillère à café de farce, badigeonnez le pourtour d'eau froide à l'aide d'un pinceau. Recouvrez d'une seconde feuille à ravioli. Appuyez bien sur le pourtour de la raviole afin de bien la souder. Découpez-la avec un emporte-pièce rond, pour lui donner une jolie forme, et procédez de même pour les autres....prévoyez 3 ravioles par personnes. Portez à frémissements une grande casserole d'eau avec un filet d'huile d'olive, et plongez-y les ravioles délicatement en les laissant cuire environ 5mn. Egouttez-les.

Le fond de volaille

Epluchez l'échalote et ciselez-la. Epluchez la carotte et coupez-les en morceaux. Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive, mettez-y la carotte, l'échalote et les carcasses à revenir sans coloration. Ajoutez le thym et le laurier, puis déglacez avec le cognac. Salez, poivrez. Couvrez à hauteur d'eau et laissez réduire aux ¾. Passez ensuite au chinois.

Le velouté

Nettoyez les girolles. Epluchez l'échalote et ciselez-la. Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez l'échalote et les girolles, laissez cuire, une fois que les girolles ont rendu leur eau de cuisson, ajoutez le bouillon de volaille, et laissez réduire de moitié sur feu moyen. Passez au blender et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire ajoutez un peu d'eau si le velouté vous semble un peu épais.

Le crumble

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites chauffer une poêle avec 20g de beurre, et ajoutez-y les marrons coupés en morceaux. Laissez dorer quelques minutes, puis ensuite refroidir. Dans un saladier mélangez la farine, le beurre, la chapelure, sel et poivre. Sablez grossièrement et ajoutez les éclats de marrons refroidis. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 5mn, jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Dressage

Versez un peu de velouté dans 4 assiettes creuses. Déposez au centre une belle raviole. Parsemez d'un peu de crumble aux marrons. Décorez avec une girolle poêlée et un brin de ciboulette......servez aussitôt !