Ravioles au Roquefort, champignon, et noix

Préparer la pâte
Mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Abaisser la pâte en fines bandes, et découper les carrés de 10 cm à l'emporte-pièce. Fariner.

Cuire les filets de poulet, sans peau. Saisir dans une poêle épaisse jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retourner les filets, saler et poivrer, cuire 2 minutes, couvrir la poêle, couper le feu et laisser la cuisson se terminer doucement pendant 15 minutes. Couper en cubes.

Détailler les champignons en dès, puis les cuire: dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre clarifié avec l'échalote ciselée finement. Ajouter les champignons sur feu vif, cuire 5 minutes, verser le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation. Saler, poivrer.

Dans un bol, écraser le Roquefort Papillon avec la crème pour former une pâte.

Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les dès de poulet, le Roquefort crémé, les noix grossièrement hachées. Cuire 2-3 minutes pour que les ingrédients se mêlent bien.

Hors du feu, mixer finement les 2/3 de la préparation, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélanger la pâte obtenue au mélange non mixé. Ajouter la demie-poire en duxelles (très petits cubes).

Façonner les tortellini
Poser une càs de farce au centre du carré. Rabattre deux coins opposés et sceller les côtés préalablement enduits d'eau, afin d'obtenir des triangles farcis. Saisir les deux coins obtus du triangle et les superposer légèrement en les scellant avec une goutte d'eau.

Poser sur une plaque ou un linge fariné.

Chauffer le bouillon, dégraissé et clarifié. Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante salée (8g de gros sel par litre), 2 à 3 minutes. Servir les tortellini dans un fond de bouillon, décorer de noix, Roquefort Papillon émietté, ciboulette.