Ravioles de gésiers de canard et roquefort et sa sauce émulsionnée

Chauffez les gésiers dans leur emballage dans une casserole d'eau. Ouvrez l'emballage et égouttez, coupez les gésiers en petits morceaux.

Dans un saladier écrasez 100g roquefort et ajoutez les gésiers, poivrez et saupoudrez d'une pincée de muscade.

Etalez une première pâte (une fois passée au laminoir) déposez des petits tas de cette préparation, reposez une deuxième pâte par dessus et découpez vos ravioles.

Faites bouillir une grande casserole d'eau, salée puis déposez y les raviolis, cuire 3 mn environ.

Pendant ce temps faites fondre 100g de roquefort avec 30 cl de crème puis émulsionnez avec le mixeur plongeant.

Egouttez les ravioles, mettre dans le fond de l'assiette puis déposez un peu de cette mousse de sauce, saupoudrez de persil haché, un tour de poivre et servez.