Ravioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc

Pour la sauce à base de fumet de Saint-Jacques :

Lavez les bardes de Saint-Jacques à grande eau plusieurs fois. Égouttez-les.
Épluchez et émincez l'échalote.
Lavez, séchez et émincez les champignons de Paris.
Faites suer dans du beurre pendant 2 min les échalotes, les champignons. Ajoutez les bardes et le cerfeuil, laissez «compoter» sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps. Déglacez avec le Floc de Gascogne blanc et laissez réduire d'un quart avant de mouiller à hauteur avec l'eau. Portez à ébullition, puis écumez correctement. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min.
Filtrez le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.

Pour la fondue de poireaux :

Lavez les poireaux puis émincez-les finement.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec le gingembre râpé. Ajoutez un trait d'huile d'olive et les poireaux.
Salez, faites cuire à feu vif pendant 3 min puis à feu doux pendant 20 min. Rectifiez l'assaisonnement.