Saint jacques fondue bordelaise pétillant de muscade

Fondue de poireaux:

 

Emincer les poireaux finement en prenant un maximum de blanc. Tomber rapidement les poireaux au beurre, les égoutter.

Réduire la crème de moitié  et ajouter les poireaux puis le tanin ( réduction de vin rouge et de sucre). Mélanger les poireaux avec la réduction de crème et laisser cuire doucement.

 

Pétillant de Muscade:

 

Râper la muscade puis mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition, filmer, laissé infuser 15 minutes
 
Passer au chinois étamine, réservé. Mixer à l'aide d'un mixer à soupe pour obtenir une mousse homogène.

Cuisson des noix des Saint-Jacques :

 

Saler les Saint-Jacques et les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive très chaude. Ne pas trop  cuire les Saint-Jacques laisser le millieu de la noix crue( translucide). Avant de servir mettre un peu de fleur de sel de Guérande.