Ce morceau de porc souvent pris dans l'échine, la longe ou la palette, et parfois dans le jarret, est salé en saumure (par immersion et pompage) ou au sel sec.
Avant de le cuisiner, il fat toujours le dessaler, en le faisant tremper dans de l'eau froide, que l'on changera régulièrement.
Après l'avoir dessalé quelques heures (en fonction de temps de salage), il suffit de le cuire dans un bouillon riche en légumes.