Comment s'affranchir de la mayonnaise ou autre sauce grasse et crémeuse qui, mixée à de la chair de poisson, donne des rillettes onctueuses ? Un philtre de topinambours, un tour d'asperges, quelques poudres d'amandes, un zeste de pamplemousse, quelques graines de fleurs de câpres et autres herbes magiques, une ou deux formules sacrées. Le sort en est jeté.
Ingrédients (4 personnes)
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1 échalote
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30 g de poudre d'amandes
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1 petit bouquet d'herbes (persil, aneth, thym citron, verveine, menthes variées, sauge, estragon)
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Sel
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Poivre vert
- coriandre du moulin
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1 pamplemousse
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80 g de cornichons au vinaigre
- 200 g de miettes de morue
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150 g de topinambours (3 petites)
- ½ yaourt au soja
- 60 g de fleurs de câpres
- Rillette de morue aux topinambours
Gelée d'asperges et pamplemousse
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1,5 g d'agar agar
- jus de 2 pamplemousses juteux
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20 pointes d'asperges blanches
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20 pointes d'asperges vertes
Préparation
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Les rillettes :
Peler les topinambours et les faire cuire à la vapeur avec un peu de jus de pamplemousse et du sel. Mixer le tout avec le yaourt. Faire torréfier la poudre d'amandes et l'ajouter à la purée. Émincer finement les fleurs de câpres, les cornichons, l'échalote, les herbes. Ajouter aux topinambours avec les miettes de morue, donner quelques tours de moulin, saler.
Miettes de morue :
Utilisez de la morue salée. Dessalez-la pendant au moins 12 h en la rinçant et en changeant l'eau régulièrement 5 à 6 fois. Pour environ 600 g de morue salée, faîtes bouillir 80 cl de lait entier. Hors du feu ajoutez 4 gousses d'ail écrasé. Faîtes infuser à couvert pendant 20 mn puis ajoutez beaucoup d'herbes (thym, 1 feuille de laurier, queue de persil, citronnelle), le zeste râpé d'une belle orange, du sel, quelques tours de moulin de coriandre, poivre vert ou piment d'Espelette, 4 c à soupe d'huile d'olives, un peu de bicarbonate de soude et la morue dessalée et bien égouttée (pressée). Bien mélanger et mettre au four, à couvert, à 50°C pendant 3 h. Laisser refroidir et presser les miettes de morue avant de les utiliser. - 2
La gelée :
Couper les asperges à la hauteur de 2 cercles à pâtisserie hautes, de 8 cm de diamètre. Couvrir la base des cercles de film alimentaire. Blanchir les pointes d'asperges à l'eau salée (3 à 4 mn pour les vertes, 6 à 7 mn pour les blanches). Les rafraîchir à l'eau glacée puis les égoutter. En chemiser les cercles en alternant les couleurs. Les maintenir en plaçant la farce au centre et en tassant bien. Faire bouillir 1/3 du jus de pamplemousse avec l'agar. Laisser frémir pendant 2 mn puis ajouter au fur et à mesure le reste du jus tiédi. Verser rapidement dans les cercles. Le jus doit figer très rapidement. Réserver un peu au frais avant de démouler. Servir.
Conseils
Poisson maigre, légumes peu caloriques, particulièrement bénéfiques pour la santé, juste assez de matière grasse pour le transit alimentaire, ... C'est beau, bon, complet, léger !
