Risotto aux cèpes, orange et sauge

2 heures avant le début de la préparation, mettre les cèpes dans un saladier et les recouvrir d'eau bouillante. Au bout des 2 heures, filtrez l'eau et conserver la pour la suite. Si les tranches de champignons sont trop grandes, n'hésitez pas à les couper en lamelles plus fines.

Faire chauffer le bouillon de légumes et y ajouter l'eau de trempage des cèpes. Conservez ce bouillon à frémissement pendant la préparation du risotto.

Hachez très finement le zeste de l'orange ainsi que la sauge.
Hachez également les 2 échalotes.

Faire chauffer les 30g de beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes et salez. Faire suer cette préparation environ 3 minutes. Les échalotes doivent devenir translucides.

Ajoutez le riz et remuez pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains soient presque translucides et bien enrobés de la matière grasse.

Arroser le riz avec une louche de bouillon de légumes et jus de cèpes. Faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le riz ait presque absorbé le liquide. Ajoutez ensuite louche par louche l'ensemble du bouillon en maintenant toujours la cuisson du risotto à frémissements Le riz doit cuire doucement et se napper au fur et à mesure de ce bouillon. Cette opération dure 18 minutes. En goûtant, le riz doit être tendre mais encore un peu ferme sous la dent.

Environ 2 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les champignons avec la dernière louche de bouillon. Poivrez et rajoutez les 30g de mascarpone. Le risotto doit avoir une consistance crémeuse.

A la fin de la cuisson, retirez la sauteuse du feu et ajoutez le zeste d'orange, le jus d'orange, la sauge et le parmesan râpé. Bien mélanger. Couvrez et laissez reposer hors du feu pendant 2 minutes afin que tous les parfums se libèrent. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Répartir le risotto dans des assiettes creuses (préalablement chauffées) et rajouter une feuille de sauge et des copeaux de parmesan pour la déco.

Dégustez et régalez-vous.