Rôti d’agneau en croûte de sel de Guérande, citrons confits et figues

A la maison, sortez le gigot de votre réfrigérateur une heure avant de commencer la cuisson. Préchauffez votre four à 180°C. Dans une grande poêle bien chaude, saisissez le rôti sur tout le tour. Dans le fond d’un plat allant au four, étalez deux centimètres de Gros Sel de Guérande Le Guérandais et ajoutez une à deux cuillères d’eau.

Posez le rôti sur le lit de sel, et couvrez avec le reste de sel préalablement humidifié pour former une croûte de sel. Enfournez 40 à 50 minutes. Pendant ce temps, préparez les légumes (des fèves pelées à la menthe fraîche, des navets et des courgettes cuits à l’eau puis revenus à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de safran). Vérifiez la température interne du rôti en fin de cuisson à l’aide d’un thermomètre à viande. La température à cœur doit être de 55°C.

Une fois sorti du four, le rôti continuera encore de cuir un peu. Laissez alors reposer une autre trentaine de minutes. Cassez la croûte de sel et sortez-en le rôti. N’hésitez pas à le brosser avec une brosse douce pour retirer un maximum de sel. Présentez le rôti directement à table, pour le découper devant vos convives. Servez avec les légumes. 

L’astuce gourmande : l’accompagnement doit être léger et digeste (ex : navets, courgettes, fèves nouvelles cuites à la menthe).