Rôti d'agneau au foin et ses légumes printaniers

Pour l'agneau

Couper les gousses en 2 sans les éplucher, frotter l'agneau avec l'ail et le faire revenir sur toutes ses faces dans une cocotte avec 30 g de beurre et l'ail. Retirer le rôti et déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc. Nettoyer le foin à l'eau chaude et placer la moitié de celui ci au fond de la cocotte. Déposer le rôti sur le lit de foin et le parsemer de la moité du thym et de la moitié du romarin.

Placer la sonde au cœur du rôti et recouvrir du reste de foin. Préchauffer le four à 110 °C. Mélanger la farine avec un peu d'eau pour avoir une pâte assez collante qui servira à étancher la cocotte comme suit (en prenant soin de sortir le fil de la sonde).

Enfourner pour environ 1h30 à 2h00 jusqu'à ce que la température à cœur arrive à 65°C. A la sortie du four laisser reposer 5 à 10 minutes avant de la découper. Retirer le foin et récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le faire épaissir dans une casserole avec 1 c à s de maïzena.

Pour le gratin de pomme de terre en rosace

Eplucher les pommes de terre, les rincer à l'eau et les éponger. Les détailler en fin tronçons à la mandoline. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et les arroser d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et du reste de thym.

Les passer au four pour 20 minutes à 180 °C. Dans un emporte pièce, placer une feuille de papier sulfurisé pour le rendre étanche et monter les ronds de pommes de terre en rosace sur une épaisseur de 5 cm.

Dans une casserole, porter à ébullition 30 cl de crème liquide, le romarin avec 1 pincée de sel et de poivre.

Filtrer la crème à la passoire et la verser à hauteur sur les pommes de terres comme sur la photo.

Pour la purée de carottes au cumin

Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Les cuire dans 1,5 l d'eau bouillante salée au gros sel et 1 c à c de cumin. Quand les carottes sont cuites, les égoutter et les mixer au robot en ajoutant 10 cl de crème liquide jusqu'à ce que la purée soit lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver.

Pour les légumes sautés

En pliant l'asperge celle ci va se rompre au 2/3. Garder la partie avec la tête. Retirer les pointes et les éplucher très légèrement. Couper la base et la tige des oignons, les trancher en 2. Dans une poêle, Faire revenir les asperges et les oignons 5 minutes dans 20g de beurre sans trop les colorer.

Pour le dressage

Découper le rôti en tranches de 3 cm d'épaisseur, les déposer sur l'assiette et les arroser de jus de cuisson. Placer les pommes de terre sur l'assiette et retirer l'emporte pièce. Dresser le reste des légumes comme sur la photo.