Rougets kousmine et ses deux écumes

Cuire les champignons, les vitelottes et les poivrons 20 mn au cuit vapeur (vitaliseur de Marion de préférence)
Moudre les graines dans un moulin à farine (ou utiliser de la farine déjà moulue)
Battre la farine au fouet en incorporant de l'eau pour obtenir la pâte à crêpes. Laissez reposer 1/2 h et ajuster la consistance avec de l'eau.
Cuire 4 crêpes et découper la forme d'un poisson. Les placer dans les assiettes
Mettre une cuillère à soupe de graisse d'oie et une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle (ou sur une plancha) et cuire les filets de poissons côté peau 5 mn avant de servir. Le dessus doit rester translucide. Les placer sur les crêpes au moment de servir.
Mettre la purée de vitelottes mélangée avec 100 ml de crème d'avoine (ou de soja) 100 gr de beaufort, 1 cuillère de sauce soja, poivre du sichan au four 5mn dans de grandes verrines. Avant d'enfourner ajouter une pincée de Beaufort. Au moment de servir saupoudrez du piment d'espelette.
Mixer les champignons avec 100 gr de Beaufort, 5 cl de sauce soya, poivre du sichuan et 100 ml de crème d'avoine. Passer au chinois fin et versez dans un siphon.
Mixer le jus des 2 citrons avec 100 ml de crème d'amandes, filtrer au chinois et verser dans un siphon.
Retirer la peau des poivrons et placer un demi poivron dans chaque assiette. Les badigeonner à l'huile d'olive avec un pinceau et saupoudrez avec quelques grains de fleur de sel.
Décorer avec les deux écumes juste au moment de servir et deux baies rose pour faire les yeux