Roulés fourrés à la cannelle

Dans votre robot pâtissier muni d’un crochet, versez la farine, le sel, le sucre, les oeufs et la levure. Faites tourner le robot 5 minutes à petite vitesse. Augmentez la vitesse et faites tourner 5 minutes. Lorsque la pâte forme une boule autour du crochet, remettez à petite vitesse puis ajoutez le beurre coupés en petits morceaux en deux fois.

Lorsque le beurre est incorporé, augmentez à nouveau la vitesse et pétrissez jusqu’à ce que le pâte soit lisse, élastique et brillante. Mettez la pâte dans un cul de poule et filmez. Laissez pousser à température ambiante pendant 1 heure. Aplatissez la pâte pour la dégazer puis mettez-la au frais pendant 30 minutes.

Versez le jus d’orange dans une casserole et faites bouillir. Incorporez le sucre glace et la poudre de lait préalablement tamisés, mélangez avec un fouet. Une fois le glaçage à la bonne consistance, laissez refroidir et incorporez le rhum. Réservez à température ambiante.

Travaillez le beurre pour réaliser un beurre pommade. Ajoutez le sucre et la cannelle puis mélangez au fouet. Ajoutez l’œuf préalablement battu. Incorporez la poudre d’amandes et la maïzena, mélangez.

Versez le lait, le beurre fondu et la moitié du sucre dans une casserole, puis mettez sur le feu. Dans un cul-de-poule, faites blanchir le jaune d’œuf en le fouettant avec le reste de sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez de nouveau. Lorsque le lait bout, versez-en une partie sur les jaunes d’œufs blanchis tout en mélangeant. Remettez le tout dans une casserole et faites cuire 4 min à feu doux sans cesser de mélanger. Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact, puis placez au congélateur 15 à 20 min. Une fois la crème pâtissière froide, ajoutez-en 50 g à la crème d’amande et conservez au réfrigérateur.

Etalez la pâte à brioche en un rectangle de 40*20 cm. Garnissez la pâte avec le mélange crème d’amande et crème pâtissière. Roulez et mettez le rouleau de pâte au frais pendant 15 à 20 minutes. Coupez le rouleau en 10 morceaux à l’aide d’un couteau à pain. Disposez les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez pousser pendant 1 heure à température ambiante. Dorez les brioches avec l’oeuf battu puis enfournez à 180°C pendant 25 minutes. A la sortie du four, badigeonnez les brioches avec le glaçage à l’orange.