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45min
Difficile
Plat de fête
Par 750g
Ingrédients (4 personnes)
- 1 langouste d'environ 1 kg
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1/2 carotte
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1/2 courgette
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1/4 d'un céleri rave
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1/2 botte de cerfeuil
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1/2 botte de persil plat
- La peau d'un citron
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4 belles poignées de roquettes
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8 spaghettis
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Vin blanc
- Queue de persil
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Vinaigre de vin
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Poivre en grain
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Bouillon
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Eau
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Laver, éplucher et tailler les légumes en brunoise. Les blanchir rapidement puis les rafraîchir. Réserver.
- 2Cuire la langouste dans un bouillon pendant environ 20 à 25 minutes.Rafraîchir. Décortiquer.
- 3Effeuiller les herbes et les blanchir longuement. Rafraîchir et mixer avec un fond d'eau.Passer au chinois étamine. Réserver.
- 4Faire sécher la peau du citron en retirant la partie blanche de la peau (au dessus du fourneau par exemple), puis mixer. Réserver.
- 5Frire les spaghettis à la friteuse à 160°C.
- 6
Dressage à l'assiette
Faire un trait de poudre de citron dans la partie diagonale de l'assiette.Couper 3 ou 4 fins médaillons (40g) de queue de langouste. Puis les piquer de 2 spaghettis de manière à obtenir une brochette. Assaisonner les médaillons de vinaigrette tout en les lustrant.
Mélanger la brunoise avec un peu de vinaigrette et de jus d'herbes. Dresser dans un petit emporte-pièce.
Tailler le corps de la langouste en salpicons (45g), le mélanger avec une belle poignée de roquette, assaisonner puis dresser dans un cercle d'environ 8 cm.
Mélanger la vinaigrette et le jus d'herbes restant et verser dans le coin de l'assiette.
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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