Des légumes nouveaux cuits différemment puis réunis, servis avec une écume réalisée à de "l'eau" de tomate transformée en vinaigrette, le tout accompagné d'une duxelle de tomate
Ingrédients (2 personnes)
- QS de lait
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2 tomates
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2 cl de vinaigre balsamique
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Sel
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Poivre
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Huile d'olive Lesieur
- 1 c à caféde sarriette
- QS de fond de veau
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200 g de fèves
- 6 asperges vertes fines
- 1 navet fane
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4 petites carottes fanes
- 100 g de petites courgettes non traitées
Préparation
- 1
Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.
- 2
Cuire les pointes d'asperges à l'anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l'eau glacée, détailler les queues d'asperges en fines lamelles.
- 3
Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l'on plongera dans le restant de fond de glaçage.
- 4
Mettre l'eau de tomate avec l'équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.
- 5
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, mettre les lamelles d'asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d'asperges, saler, poivrer, bien remuer.
Dresser ...
