Les spaghetti à l'amatriciana, sont un plat typique du Latium en Italie, et un classique de la cuisine de Rome.
Ils sont originaires du village de Amatrice, à coté de Rome, d'où leur nom "amatriciana". Les bergers de Amatrice depuis le moyen-âge se rendaient à Rome, pour vendre leurs produits sur les marchés. Ils y vendaient surtout du guanciale (charcuterie italienne issue de la joue de porc) et du pecorino (fromage de brebis affiné) de leur village.
C'est avec ces deux ingrédients de bases que ces bergers ont inventé dans les ruelles de Rome la "gricia", l'ancêtre de l'amatriciana. Ensuite, dès 1600 on ajoute la tomates aux deux ingrédients de base, guanciale et pecorino, et on obtient la sauce amatriciana que l'on connait à nos jours.
Le secret pour réussir ce plat simple de la cuisine populaire italienne, c'est d'utiliser des ingrédients d'excellente qualité. Nous vous livrons ici la recette "officielle" de l'amatriciana de Amatrice. C'est un plat facile et rapide à préparer.
Ingrédients
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400 g de spaghetti
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125 g de guanciale
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1 c. à s. d'huile d'olive
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½ verre de vin blanc sec
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400 g de tomates pelées entières (ou de tomates fraîches mûres)
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1 piment oiseau petit
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100 g de pecorino râpé
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2 pincées de sel ou sel fin
Matériel
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Casserole
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Couteau à viande
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Passoire
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Planche à découper
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Sauteuse
Préparation
- 1
Eliminez la couenne et la partie poivrée du guanciale. Ensuite coupez-le à moitié, en deux tranches de 1 cm d'épaisseur. Découpez chaque tranches en lardons de 1 cm de largeur.
Mettez les lardons de guanciale dans une sauteuse, ajoutez un filet d'huile d'olive et un morceau de piment oiseau. Faites rissoler jusqu'à ce que le guanciale devient translucide et croustillant. Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer, puis débarrassez les lardons de guanciale dans un bol.
- 2
Dans la même sauteuse, sur feu moyen, versez les tomates pelées avec leur jus. Salez, et écrasez les tomates pelées pendant qu'ils cuisent à l'aide d'une cuillère en bois. Faites cuire la sauce pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle commence a épaissir.
Ajoutez les lardons de guanciale dans la sauce, mélangez, terminez la cuisson pendant quelques seconds.
- 3
En parallèle à la préparation de la sauce, portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole haute.
Dès l'ébullition salez l’eau, puis versez-y les spaghettis. Mélangez-les rapidement avec une cuillère en bois, puis laissez-les cuire pendant le temps indiqué sur le paquet (selon la marque, les spaghetti cuisent 10 à 12 minutes).
- 4
Dès que les pâtes sont cuites, égouttez-les “al dente” dans une passoire et versez-les dans la sauce. Remettez sur le feu, mélangez, ajoutez le fromage pecorino râpé et mélangez de nouveau, afin que les spaghettis soient bien enrobées de sauce.
Servez immédiatement, chaud. Apportez du pecorino râpé à table, comme on le fait en Italie, afin que chaque convive puisse en ajouter sur son assiette de pâtes, selon son envie.
Conseils
Procurez-vous du guanciale entier, que vous allez couper par vous même en lardons. De cette manière ils restera moelleux et moins sec par rapport au guanciale prédécoupé. Le guanciale est un gras noble, qui donne beaucoup de saveur à ce plat.
Le vin blanc sec qu'on utiliser pendant la cuisson du gianciale, lui empêche de dessécher et lui apporte des arômes.
Pour ne pas risquer que le guanciale surcuit, on le retire pendant la cuisson des tomates et on le remets à la fin dans la sauce. C'est une astuce, mais facultative, rien ne vous empêche de laisser le guanciale dans la sauteuse du début à la fin de la cuisson de la sauce.
Pour la sauce, on utilise des tomates pelées entières en boite, plus gouteuses par rapport au coilit de tomates. Quand c'est la saison, on peut utiliser des tomates fraîches mûres, à couper en lanières avant de les faire cuire.
Comme type de pâtes, traditionnellement on utilise des spaghetti, ou des bucatini (gros spaghetti avec un trou au milieu), ou encore des rigatoni.
