Un tartare de noix de Saint Jacques.
Ingrédients (4 personnes)
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4 cl d'huile d'olive
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1/4 de botte cerfeuil
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100 g de crème liquide
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Sel
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Poivre
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150 g de tomates
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1/2 citron
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100 g de crème
- 300 g de St Jacques Label Rouge
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350 g de Granny Smith
- 300 g de coquille St jacques
Préparation
- 1
Décoquiller et garder les coquilles du dessus.
- 2
Tailler très finement 4 lamelles de pommes (Granny Smith), enfourner à 100°C pendant 1h30 environ.
- 3
Retirer le corail et réserver au frais. Détailler de petits dés de St Jacques de 0,5 cm sur 0,5 cm environ.
- 4
Monder les tomates, puis les détailler en dés.
Détailler le reste des pommes en fine brunoise (petits dés). - 5
Mélanger les St Jacques, la tomate, la Granny Smith ainsi que le cerfeuil finement haché. Ajouter le jus d'un demi citron et l'huile d'olive, puis saler et poivrer à votre convenance.
- 6
Pocher légèrement le corail dans la crème liquide. Mixer et passer cette crème dans une passoire à grille fine.
- 7
Refroidir et monter au batteur jusqu'à la consistance d'une chantilly.
- 8
Dressage :
Dresser le tartare dans un cercle de 4 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ sur la coquille au préalable rincée. Verser 1 trait d'huile d'olive, faire une quenelle de crème fouettée sur le côté du tartare et poser une chips de pomme sur le dessus.
Conseils
Astuces :
Pour stabiliser la coquille, la poser sur un petit tas de gros sel au centre d'une assiette.
