Tartare de tomates multicolores, chantilly de mozzarella et sacristain pavot et piment d'Espelette

Coupez la mozzarella en tranches, et faites-la mariner avec le basilic ciselé, une pincée de sel et de poivre, et couvrez d'huile d'olive. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Egouttez la mozzarella, mettez-la dans un mixer, et mixez jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la purée de mozzarella. Rectifiez l'assaisonnement, avec l'huile de marinade. Réservez au frais.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné sur une hauteur d'1/2cm environ. Découpez des bandes d'environ 10cm de long sur 1cm de large, puis torsadez-les et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Battez l'œuf à la fourchette, puis badigeonnez les torsades à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez les torsades de graines de pavot, d'une pincée de Piment d'Espelette, et d'un peu de sel. Faites cuire au four environ 10mn, jusqu'à ce que les torsades soient gonflées et dorées. Laissez refroidir.

Lavez, et retirez le pédoncule des tomates. Coupez-les et retirez la pulpe. Coupez en petits cubes la chair des tomates, mettez-les dans un saladier. Epluchez l'ail, hachez-le finement, ajoutez-le dans les tomates, ainsi que le jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Mélangez délicatement.

Répartissez le tartare de tomates dans des cercles ronds à entremets, tassez légèrement, puis ôtez les cercles. Dressez dessus la chantilly de mozzarella à la poche munie d'une douille unie. Décorez avec une sommité de basilic, et déposez un sacristain sur le côté. Servez les autres sacristains à part.