Tarte rhubarbe, meringue et pâte maison

Dans un saladier, sabler la farine et le beurre à la main. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace. Dans un bol, mélanger les œufs en omelette et y faire dissoudre le sel. Ajouter le tout aux ingrédients secs. Malaxer jusqu'à obtenir une boule de pâte. La filmer et la réserver au frais pour 12h. Le lendemain, étaler la pâte. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre. Et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte dessus, rectifier les bords. Piquer la pâte, et y mettre du poids. Cuire à blanc pendant 20mn à 170°C. 

Laver, éplucher la rhubarbe. La tailler en petits morceaux. La mettre dans un récipient et la saupoudrer de sucre. Bien mélanger le tout, filmer et réserver au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, égoutter la rhubarbe et la mettre dans une casserole. Réserver le sirop. Faire chauffer la rhubarbe sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se transforme en compotée. Si elle accroche au fond de la casserole, la mouiller avec le sirop mis de côté. Réserver. 

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Quand le sucre atteint 105°C, commencer à battre les blancs en neige. Quand le sucre cuit atteint 121°C, le verser en mince filet dans les blancs à vitesse moyenne. Puis augmenter à nouveau la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse. On obtient la texture "bec d'oiseau". Utiliser tout de suite la meringue. L'étaler sur la tarte à la spatule ou à la poche à douille. Caraméliser la meringue au chalumeau. Si vous n'en avez pas, vous pouvez le four sous le grill du four en surveillant bien et pas trop longtemps. Réserver au frigo jusqu'au service !