Tartelette Choc'ananas, curry, passion et sa sauce choco-caramel épicée

Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Coupez le beurre en morceaux et le travailler à la main. Ajoutez l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étalez votre pâte sur une hauteur de 2mm environ, et découpez des disques de pâte. Préchauffez le four à 160°C (t5/6). Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de cassonade, et faite cuire au four environ 10mn.

Mélangez dans un saladier le sucre avec les oeufs. Ajoutez le beurre mou, mélangez bien. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, et le cacaco. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Posez sur les fonds de pâte sucrée, les cercles à tartelette beurrés et farinés. Coulez la crème amande cacao sur de hauteur, et faites cuire environ 20mn. Laissez refroidir et décerclez.

Épluchez l'ananas, retirez les yeux, et coupez 18 tranches assez fines. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez cuire quelques instants, puis déposez-y les tranches d'ananas. Saupoudrez de cassonade, laissez caraméliser légèrement, et ajoutez une belle pincée de curry. Laissez cuire, puis débarrassez, et refroidir.

Mettez votre chocolat au point, puis étalez-le sur le papier transfert. Laissez cristalliser et détaillez en disque et triangles.

Dans une casserole, mettez la pulpe de passion, le beurre, le sucre, zeste et jus d'orange. Portez à ébullition. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ajoutez-la une fois ramollie et essorée. Coulez dans une plaque sur papier sulfurisé. Faites prendre au congélateur pendant 2h. Détaillez ensuite en petits disques.

Dans la poêle qui a servi à cuire l'ananas, faites fondre le sucre avec le bâton de cannelle et la cardamone. Lorsque le sucre commence à caraméliser, déglacez avec l'au chaude. Laissez infuser 2mn, puis filtrez. Versez sur le mélange chocolat et cacao, puis portez à ébullition, et ajoutez la crème et le lait. Mixez et laissez refroidir.

Évidez le centre des tranches d'ananas, puis découpez les tranches à l'emporte-pièce rond de la même dimension que les tartelettes. Posez 3 rondelles d'ananas au curry, puis un disque de gelée de passion au centre. Recouvrez avec un disque de chocolat et entourez la tartelette d'un morceau de raphia jaune. Décorez avec 2 feuille d'ananas, un triangle de chocolat, un sigle, et servez accompagné d'un pot de sauce, sur lequel vous posez un bâton de cannelle.