Tartelettes sablées et soufflé au chocolat, quenelles mousseuses et coulis de mangue

Tartelette Sablée Soufflée au Chocolat
Pour la pâte sucrée : Réaliser la pâte sucrée avec 50g de beurre, 50g de sucre, 125g de farine et 1 œufs. Mélanger tous les ingrédients ensemble en incorporant le beurre en dernier. Laisser reposer la pâte en boule au réfrigérateur avant d'abaisser des disque de la taille de vos moules a tartelettes. Cuire à blanc au four à 170°C jusqu'à coloration, réserver a la sortie du four.

Pour la ganache au chocolat : Faire bouillir 100g de lait avec 200g de crème et 30g de sucre, verser sur 100g de couverture de chocolat à 64%. Ajouter 20g de beurre en morceaux et mélanger à la spatule afin de bien lisser le mélange. Couler sur les fond de tartelettes précuits, réfrigérer.

Pour l'appareil a soufflé : Mélanger 1 cas de cacao dans 120g de crème pâtissière nature, puis incorporer 2 blancs d'œufs montés et serrés avec 2 càc de sucre. Dresser aussitôt réalisé.

Montage : Garnir les fonds de pâte sucrée précuits avec une couche de ganache. 15min avant de servir, dresser l'appareil à soufflé et passer 10min au four à 180°C.

Quenelle mousseuse
Porter 125g de lait avec 125g de crème et 1 gousse de vanille grattée à ébullition Chinoiser Sur 2 jaunes d'œufs préalablement mélanger à 30g de sucre. Incorporer 150g de couverture à 70% fondue et mixer l'appareil pour lisser. Réserver et laisser prendre au froid, minimum 5h avant. Au moment de dresser les assiettes, former 2 quenelles par assiette.
Coulis de mangue
Mélanger 30g de sucre avec 2g de pectine NH. Chauffer 300g de pulpe de mangue, 60g d'eau et 40g de jus de citron vert, ajouter le mélange sucre-pectine et porter a ébullition l'ensemble. Réserver au réfrigérateur dans un pot jusqu'au dressage des assiette

Cuire au four les tartelettes 10min. Pendant ce temps, commencer les assiettes en déposant 2 quenelles de mousseuse au chocolat. Des la sortie du four, déposer les tartelettes dans les assiettes, repartir un peu de coulis et décorer avec des éventails de chocolat et 3 grappes de groseilles fraîches. Server sans attendre pour avoir un effet chaud-froid entre les différents éléments qui compose l'assiette et d'éviter de voir l'appareil a soufflé retomber.