Alliance de cerise, amande et homard
Ingrédients (4 personnes)
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150g de beurre
- Pousses de shiso
- Lécithine de Soja
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Sel
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Poivre du moulin
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Sirop d'orgeat
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200g d'amandes fraîches
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800g de cerises
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4 homards
Préparation
- 1
Ébouillanter les homards pendant 5 minutes dans de l'eau salée. Les décortiquer entièrement. (Réserver). Couper les cerises en quatre et réserver. Faire un bouillon avec les têtes de Homard, laisser infuser pendant une heure
- 2
Blanchir les amandes fraîches et les éplucher. Faire sauter les homards à feu doux dans de l'huile d'olives environ 10 minutes, saler et poivrer.
- 3
Passer le jus de Homard au chinois étamine, ajouter deux cuillères de sirop d'orgeat, et le monter au beurre.
- 4
Dans une assiette creuse, disposer les amandes et les cerises, puis le homard, faire une émulsion avec le jus de homard en ajoutant 2 grammes de lécithine de soja (environ ½ cuillère à café), la déposer sur le dessus, décorer de quelques pousses de shiso.
