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Moyen
Assez cher
Dans une cassolette, garnir successivement de la brunoise épicée, puis de la raviole au chèvre, puis de la sauce et terminer par les tronçons de queues de homard. Décorer de beignets d'oignons, feuilles de céleri branche
frites, kumquat séché et voilette de pomme de terre
Ingrédients (8 personnes)
-
sel fin
- Gingembre confit kg 0
-
01
-
farine kg 0,2+0,05
-
huile d'olive L 0,05+0,02
-
Queues Homards P 4
- thym/laurier
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poivre moulu
- fumet crustacé L 1
- piques olives p 8
- piment espele
-
curry
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cannelle bâton 1/2
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coco râpé kg 0,1+0,05
-
crème fraiche L 0,3
-
chèvre frais kg 0,08
-
raisins secs kg 0,03
-
céleri branche kg 0,04+0,06
-
tomate kg 0,1
-
ananas kg 0,08
- gingembre bulb kg 0,02
-
fenouil kg 0,12
-
gros oignon kg 0,05+0,15
- persil bte 1/8
-
beurre kg 0,05+0,05+0,12
- œufs p 4
- Kumquat P 3
- p de terre kg 0,1
- citron vert P 1
-
poivron rouge kg 0,08
Préparation
- A) la Brunoise épicée :
monder le poivron rouge, puis détailler en fines brunoises : poivron, gingembre, oignons, ananas, fenouil bulbe, raisins secs, tomate
Etuver séparement, saler, réserver sur le côté, au dernier moment piment espelette.
B) Réaliser la raviole de chèvre frais
réaliser la pâte à nouilles, la colorer au légèrement au curry, laminer la pâte
puis confectionner les ravioles en y ajoutant à coeur la farce de chèvre frais (chèvre frais mélangé à un fine brunoise de céleri blanc et gingembre confit), refermer, puis pocher ou paner noix coco et frit (à la commande)
C) Préparer le homard ( queues):
ébouillanter 1mn à l'eau salée, puis châtrer, détailler en tronçons, retirer le
boyau si nécessaire, inciser la carapace, sauter au beurre mousseux, les tronçons environ 3/4mn, laisser reposer sur grill.
D) La sauce curry :
étuver à blanc 1 oignon ciselé, céleri branc, saupoudrer de curry, singer farine, puis mouiller au fumet de crustacés, ajouter B.G., noix de coco râpé, cannelle, muscade, gingembre, sel fin, laisser doucement 3/4h
Passer fortement à l'étamine, rectifier l'assaisonnement.
Crémer, émulsionner au jus de citron, beurre.
Au dernier moment ajouter un salpicon de zestes de citron vert
Finition :
Voilettes frites de pomme de terre, feuilles de céleri branche frites, beignets d'oignon et Kumquat séché
Dressage :
dans une cassolette en porcelaine, la brunoise confite, dessus la raviole, napper de sauce curry, puis les tronçons de homard, et pour terminer les éléments de finition.
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