Timbale de saumon laap pa

Retirer la peau et les arêtes du saumon et le couper en fines lamelles rectangulaires (1 cm de largeur, 3 cm de longueur, quelques millimètres d'épaisseur).

Presser les citrons pour extraire le jus et le verser sur le saumon. Ajouter le glutamate puis bien mélanger.

Préparer le reste des ingrédients : peler et hacher finement les oignons et les échalotes ; brosser la racine de galanga et la râper finement ; hacher au couteau la menthe vietnamienne, la coriandre du Mexique, la tige de ciboule et la menthe verte ; hacher au robot les oignons de ciboule, les feuilles de keffir sans la nervure centrale et la citronnelle. Ajouter tous ces ingrédients au saumon avec la sauce poisson et le nuoc-mam puis bien mélanger.
Ajouter le riz moulu et bien mélanger.

Répartir la préparation bien essorée dans 4 ramequins et cuire au four micro-ondes pendant 30 secondes à puissance maximale. Laisser refroidir.

Laver et couper les feuilles d'endives. Laver et essorer la salade. Déposer un petit nid de salade dans chaque assiette et démouler une timbale de saumon dessus. Disposer les feuilles d'endives en corolle, décorer de piment oiseau et de radis coupés en fleur.

Déguster avec de la sauce aigre-douce.