Tresse d'agneau et courgette aux saveurs orientales, jus de carotte à l'orange, crumble au pain d'épices

Les tresses d'agneau et courgette :

Préchauffez votre four à 200°C (Th. 6-7). Lavez, séchez et coupez les extrémités des courgettes. Taillez-les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Faites une tresse avec 2 petits boudins de selle d'agneau et une lamelle de courgette. Maintenez les extrémités avec un pic en bambou. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive avec le thym émietté, le raz-el-hanout, le cumin, le zeste d'orange, une pincée de sel et poivre. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau les tresses avec l'huile parfumée. Disposez ces tresses dans un plat, et faites cuire au four environ 15mn, selon la grosseur de celles-ci.

Le jus de carottes à l'orange :

Epluchez les carottes, coupez les extrémités, lavez-les et séchez-les. Dans une casserole, faites chauffer environ 10g de beurre. Jetez-y les carottes coupées ainsi que l'échalote épluchée et émincée. Ajoutez le fond de veau, puis couvrez à hauteur avec le jus de l'orange et si nécessaire d'eau. Ajoutez le curcuma et les capsules de cardamone. Laissez cuire environ 10mn, retirez les capsules, puis passez le tout au blender. Remettez sur feu doux et montez au beurre sans cesser de remuer. Réservez.

Le crumble au pain d'épices et raisins :

Laissez votre four à 200°C (Th.6/7). Dans un saladier, mettez le beurre froid coupé en morceau avec la farine, le pain d'épices émietté et les raisins secs. Mélangez du bout des doigts afin d'obtenir un sable grossier que vous disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 5mn.

Dressage :

Disposez une tresse d'agneau et courgette au centre de l'assiette. Emiettez sur le dessus un peu de crumble au pain d'épices. Posez un bâton de cannelle. Faites une larme de jus de carotte à l'orange sur le devant, décorez avec une capsule de cardamone, et un trait de balsamix de l'autre côté de la tresse. Servez aussitôt !